本站原创关键词：葡萄酒 生产品质 食品安全控制
一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素
（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响。七分原料，三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间，更要控制农药的残留量。酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。不断加强对葡萄基地的管理，将农药残留量加以严格控制。
(二)葡萄酒的生产设备
对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言，都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用，这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触，从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。所以，在制造或者加工葡萄酒时，在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器，要严格执行消毒管理制度。对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。(三)在发酵和存储时注意的问题
1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。另外SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。可是，如果SO2使用不当或用量过高，可会影响到葡萄酒的品质使葡萄酒具怪味，在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S，并且后者可与乙醇化合产生硫醇（C2H2SH）对人体产生伤害。总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
2、白葡萄酒防氧化褐变
白葡萄酒酿制过程中，含有大量的酚类物质，例如芳香、单宁等，这些物质都有极强的嗜氧性，当它们和空气融合后，很容易出现氧化所生成的褐色聚合物，导致白葡萄酒发生褐变，白葡萄酒的鲜果香味会大量减少，甚至出现氧化味，使整瓶酒变质。所以，在酿造白葡萄酒过程中，必须要对工艺加以严格控制。
二、葡萄酒生产过程中的主要安全隐患
葡萄酒的质量安全，主要取决于葡萄的原料和葡萄酒酿造加工过程中的安全。(一)葡萄酒原料的安全
葡萄酒的原料就是葡萄，而葡萄的安全隐患主要来源于农药以及重金属的残留量超标。在葡萄酒原料的生产中，葡萄病虫害的发生与当地生态环境、栽培葡萄品种以及葡萄管理方式都有相当大的关系，所以不同的葡萄种植地必须要根据当地的实际情况，对其进行分析研究，主要是要以防御为主，把葡萄病虫害控制在发生之前。在防止葡萄病虫害的前提下，要尽可能少用病虫害防治药物的摘自：本科毕业论文致谢www.808so.com
使用，以此来确保葡萄的生产安全。在防止葡萄病虫害时，不能只靠药物来解决，最重要的，是要重视科学合理的来使用防虫药物。当然，只有当葡萄生产者真正认识到病虫的种类，才能谈上科学合理的使用防虫药物。从这方面讲，这就要求葡萄种植以及生产地的政府和相关部门投入大量经费，对果农进行技术和知识培训，使他们认识到虫害的种类以及防御的方法，科学合理的使用防虫药物，减少葡萄的污染。
葡萄的生产环境必须要严格要求，要重视葡萄培育以及种植地周围的环境选择，要确保葡萄种植地或生产区周边没有任何污染源，比如造纸厂、化工厂、水泥厂等，为葡萄的安全生产奠定一个最基本的保障。除此之外，还必须注意葡萄的灌溉用水和土质质量标准等，这些都不能超出规定的标准。
(二)葡萄酒酿造过程中的安全
在葡萄酒酿造过程中，主要存在的安全隐患是杂醇油、甲醇、重金属超标、微生物超标等问题。1、酿造过程中的杂醇油
杂醇油又叫高级醇，是一类高沸点的混合物，它的主要成分是丁醇、异丁醇、丙醇、戊醇、异戊醇等。其能与有机酸结合成酯，使酒具有独特的香味。因此，高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。杂醇油作为葡萄酒发酵的副产物，其含量高低是评价酒质的重要指标之一。虽然我国葡萄酒酿造的相关法律法规中，没有规定杂醇油的使用限量，但杂醇油的浓度过高时，不但会影响口感，对人体还有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。高级醇的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，能引起缺氧、头痛等症状。这就是消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。这就必须要求酿酒师在制造过程中，要尽量从控制发酵度、控制发酵温度的等工艺方面采取措施降低杂醇油含量。
2、甲醇
葡萄酒中自身的甲醇含量，与葡萄酒生产时浸渍的时间以及果胶酶有关，白葡萄酒中的甲醇含量一般都比红葡萄酒中的甲醇含量低，因为白葡萄酒用果皮中的果汁进行发酵。不管是白葡萄酒还是红葡萄酒，如果甲醇含量超标，就会造成甲醇中毒。甲醇中毒后，会严重影响到视觉神经，出现眼球痛、瞳孔放大，重度中毒甚至会导致失明。所以在酿造过程中，对甲醇含量一定要严格控制。
三、在葡萄酒生产过程中，建立一个食品安全体系
在葡萄酒生产酿造的每个环节中，都包含了食品安全控制，在整个质量保障体系中，同时也包括了食品安全。所以，建立一个有效的安全保障体系对于葡萄酒生产厂而言就显得尤为重要，HACCP安全保证体系就是一种既经济，又有效的手段。(一)危害分析
在对葡萄酒生产过程中出现的危害要从原材料、加工工艺以及外界环境等各方面进行分析，要找出葡萄酒酿造过程中的潜在危害，并对其加以进行防范。(二)要确定一个控制点，并对HACCP管理保证体系作出一个工作表
关键控制点是指在葡萄酒酿造过程中，找出可以防止、减少食品污染源的关键环节和方法。建立一个正确的控制点，将危害降低到可承受的范围之内。所以，建立一个关键的控制点，是整个葡萄酒酿造体系有效运营的重要手段。葡萄酒品质和食品安全的有效保证，就是要实施一套严格、有效的质量控制体系和严格的工艺措施。所以，把HACCP控制体系纳入到葡萄酒的生产管理中，是保证葡萄酒品质和食品安全的重要手段。
参考文献：
刘万强.葡萄酒生产中品质与食品安全控制[J].酿酒科技，2009，（12）
张燕，冯韶辉，白忠勤等.对葡萄酒质量安全的探讨[J].酿酒科技，2010，（7）
[3]黄宏慧，潘荣善，蓝贤淑.浅谈葡萄酒质量安全[J].广西质量监督导报，2009，（6）