摘要：反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)是不饱和脂肪酸的异构体，其结构中一般含有至少一个反式构型的双键。TFA过多摄入，可能对人体健康造成不良影响。主要体现：影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病发生、可能引起大脑功能衰退，影响婴幼儿的生长发育，也是老年痴呆症的主要诱因之一等。在国内外，关于TFA的相关探讨已被学界高度重视，在餐饮业和食品加工方面已有大量探讨报道。反刍动物（如牛、羊）的乳、脂肪组织及其制品中一般含有少量天然TFA成分，其中体脂中的TFA含量比较多，占到总脂肪酸含量的4%-11%；牛乳和羊乳中的TFA含量占到总脂肪酸的3%-5%，一般不会对人体造成危害。牛乳脂中的TFA通常是不饱和的单烯键结构，双键一般在Δ6与Δ16位置之间比较多，含量最多的单烯酸一般是C11T-C18T之间，以C16T和C18T为主。不恰当的热处理工艺可能造成牛乳中TFA含量的升高，甚至可能达到危害人体健康的程度。目前，关于各类食品中TFA含量和组成的探讨已经较多，但是乳品加工历程中TFA的相关探讨鲜见报道，特别是牛、羊乳在不同热处理工艺加工后产品中TFA的含量变化是否对人体造成危害，未见相关探讨报道。本探讨采取罗兹-哥特里法提取乳中脂肪，经三氟化硼-甲醇甲酯化反应后进行气相色谱浅析，对牛乳中的TFA含量进行浅析比较。旨在探讨牛乳中反式脂肪酸（TFA）在不同热处理条件下的变化规律，为牛乳加工热杀菌工艺参数确立提供参考依据。主要结论如下：1.三种甲酯化策略检测乳脂中C16T含量的比较探讨。结果表明：对于同一样品，采取氢氧化钾-甲醇常温甲酯化的策略效率最低，C16T含量为0.050±0.003mg/mL；加热回流策略检测出含量为0.052±0.002mg/mL，比常温法效率稍高；采取三氟化硼催化-甲醇加热回流的策略甲酯化效率最高，为0.060±0.001mg/mL，与氢氧化钾-甲醇常温甲酯化策略相比差别显著（P0.05），结论：样品甲酯化采取三氟化硼催化-甲醇加热回流的策略最优。2.气相色谱检测条件的优化探讨。对甲酯化的脂肪酸分别采取三种气相条件进行检测，最终检测条件优化为：色谱柱：Rtx-1701毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气：N2，柱流量0.8mL/min，恒流方式；进样口温度250℃；检测器温度280℃；升温程序：180℃保留5min，4℃/min升至200℃，再以1℃/min升至210℃，最后以20℃/min升至230℃。此条件能够全面表征牛乳中脂肪酸及反式脂肪酸组成与含量。3.不同热杀菌处理条件下TFA的含量变化探讨。结论：①巴氏杀菌（85℃）条件下，随着加热时间的延长，牛乳中C16T和C18T的含量均处于上升走势（P0.05）。当加热时间延长到90s时，乳中C16T和C18T含量达到检测峰值，分别为0.15±0.01mg/mL和1.82±0.04mg/mL，比原奶中有显著升高(P0.05)；②超高温条件下（T133℃），热处理时间（4s）不变，随着加热温度的升高，C16T含量0.056±0.002mg/mL-0.066±0.005mg/mL间波动，无显著的变化差别；C18T含量在0.8±0.04mg/mL-0.95±0.08mg/mL间波动，无显著差别，但其含量均高于原料奶。即超高温处理对乳中TFA含量有着影响，但其作用效果不显著(P0.05)。③高温条件（130℃）保持不变，延长灭菌时间，乳中TFA含量显著上升。当加热至300s时乳中C18T含量已高达2.11±0.2mg/mL，接近对人体造成危害的限量。高温条件下时间对TFA含量的影响差别显著(P0.05)。由此，UHT灭菌工艺应严格制约灭菌时间。4.不同生产季节对产品中TFA的影响。通过对不同月份的产品中TFA含量进行浅析比较，结果表明：十月份乳中TFA含量最低，其中C16T含量为0.056±0.002mg/mL，C18T为0.82±0.04mg/mL；C16T含量在七月份达到最高，为0.068±0.002mg/mL，C18T含量在八月份最高，为0.95±0.03mg/mL。七、八月份与4月和10月间牛乳中TFA含量有着显著差别（P0.05）其它各月份间TFA含量的差别并不显著（P0.05），结论：季节对产品中TFA的含量也有一定影响，但不显著。关键词：牛乳论文反式脂肪酸论文不同热处理论文条件优化论文气相色谱论文
本论文由www.808so.com摘要4-6
ABSTRACT6-10
第一章 文献综述10-23
1.1 引言10
1.2 TFA 的探讨近况10-16
1.2.1 TFA 的定义及性质10-12
1.2.2 TFA 的来源12-15
1.2.3 TFA 的代谢15-16
1.3 TFA 的生理影响16-18
1.3.1 TFA 与心血管疾病16-17
1.3.2 TFA 与糖尿病17
1.3.3 TFA 与老年痴呆症17
1.3.4 TFA 与婴儿生长发育17-18
1.3.5 TFA 与癌症18
1.4 TFA 的检测浅析策略18-21
1.4.1 Ag+薄层色谱法(Ag+-TLC)18
1.4.2 红外吸收光谱法（IR）18
1.4.3 毛细管电泳法(CE)18-19
1.4.4 气相色谱法(GC)19
1.4.5 气相色谱质谱法(GC-MS)19-20
1.4.6 银离子高效液相色谱法(Ag+-HPLC)20
1.4.7 常见反式脂肪酸浅析策略的比较20-21
1.5 TFA 的摄入量及其制约21-22
1.6 立题背景及作用22
1.7 探讨内容22-23
第二章 牛乳中 TFA 的浅析策略探讨23-28
2.1 引言23
2.2 材料与仪器23-24
2.2.1 材料与试剂23
2.2.2 仪器与设备23-24
2.3 试验策略24-25
2.3.1 脂肪提取24
2.3.2甲酯化策略24
2.3.3 气相色谱条件24-25
2.4 结果浅析25-26
2.4.1 不同甲酯化策略比较25
2.4.2 不同检测条件的比较25-26
2.5 小结26-28
第三章 牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化28-34
3.1 引言28
3.2 材料与仪器28-29
3.2.1 材料与试剂28-29
3.2.2 仪器与设备29
3.3 样品前处理29
3.4 试验策略29-30
3.4.1 脂肪提取29
3.4.2 脂肪的水解和甲酯化29
3.4.3 气相色谱检测条件29
3.4.5 定量浅析29-30
3.5 结果与浅析30-33
3.5.1 反式脂肪酸甲酯标样的色谱分离30
3.5.2 工作曲线和线性范围30
3.5.3 不同热处理条件下 TFA 生成量浅析30-33
3.6 小结33-34
第四章 不同月份生产的纯牛奶样品中 TFA 含量的比较34-37
4.1 引言34
4.2 材料与仪器34
4.2.1 材料与试剂34
4.2.2 仪器与设备34
4.3 试验策略34-35
4.4 结果浅析35
4.5 小结35-37
第五章 结论与展望37-40
5.1 结论37-38
5.2 展望38-39
5.2.1 各国关于 TFA 含量的食品标签38-39
5.2.2 我国关于 TFA 的进程39
5.2.3 关于 TFA 的展望39
5.3 革新点39-40
参考文献40-44
致谢44-45
作者介绍45
阐释反式牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下含量变化及热杀菌工艺评价
更新时间：2024-03-03
作者：用户投稿
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